С кратким обзором блюд, традиционных для Псковщины, не рекомендуется знакомиться на голодный желудок. Но в конце рабочего дня можно: чтобы с работы – на рынок, с рынка – к плите. Попробуем, вдруг получится?
Правда, если вы живёте не в Пскове и его окрестностях, с добычей некоторых ингредиентов могут возникнуть трудности. Что же, будет повод заехать в гости – «кулинарный» туризм нынче в моде.
Царь-рыбка
Первое место в нашем вкусном хит-параде, конечно, занимает – снеток. Лён, кожа, снеток – три кита былой гордости псковичей. Обещают, что в следующем, 2014 году, дефицита снетка точно не будет: его количество, наконец «доросло» до промысловых размеров. Но период, когда псковские хозяйки могут приобрести свежего снетка, весьма недолог – нереститься он начинает ранней весной, и в течение трех месяцев его можно ловить. А потом – только сушеный или соленый.
Из-за такого снеткового дефицита Псковская область поспешила «застолбить» эту рыбку на «Вкусной карте России», чтобы монополизировать использование сего бренда. Он ведь хорош практически в любом виде: вареном, печеном, жареном, копченом. Вот несколько советов по его приготовлению.
Оказывается, традиционное блюдо Псковщины можно приготовить, просто добавив в любой суп мелко накрошенный сушеный снеток. Получится похлебка «снетовица». Можно пойти дальше и смешать снеточную массу с творогом и мелко нарезанной зеленью. А можно потратить больше времени на кухне и приготовить щи из снетка.
Нам понадобятся: квашеная капуста 600 г., морковь 2 шт., лук 2 шт., сушеный снеток 300 г., мука 1 ст.л., масло постное 1 ст.л., лавровый лист 1 шт.
Капусту нужно вымыть, отжать, порубить, положить в кастрюлю и залить водой. Положить лавровый лист и перец, тертую морковь, закрыть крышкой и тушить, часто помешивая. Для заправки поджарить муку и лук в постном масле. За 20 минут до подачи в щи добавить хорошо промытые снетки, дать несколько раз вскипеть. Сметана в эти щи не кладется.
Снять кожу!
А вот кому щуку фаршированную? Украшение самых пафосных псковских столов на громких презентациях? Кому-то может стать не по себе – а получится ли осилить её приготовление в домашних условиях? На самом деле, главная сложность заключается в умении снять со щуки кожу целиком, не порвав её. Должен получиться «чулочек» из щуки: с головой, хвостом и плавниками. Возможно, для начала потребуется не одна щука!
Кому щуку фаршированную? Фото Марии Марковой Кроме собственно рыбы нам будут нужны 2 моркови, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица, 1 лимон, пряности, черный перец, соль по вкусу. Мякоть очищенной щуки отделить от костей и пропустить через мясорубку. Смешать с натертым на терке яйцом и с морковью и луком, поджаренными на растительном масле, добавить пряности, соль и перец по вкусу. Заполнить полученным фаршем «чулочек» из щуки, зашить место разреза, обложить нарезанным лимоном и запекать на смазанном маслом противне в заранее разогретой духовке. Подавать щуку, выложив на блюдо и украсив овощами и зеленью.
Любим погорячее
Из закусок псковичи уважали винегрет, может и не самых стародавних времён, но давно. Только сейчас мы его привыкли есть в холодном виде, а некоторые, как говорится, любят погорячее. Важная деталь: винегрет у нас без свеклы! Итак, горячий винегрет.
Ингредиенты: картофель, морковь, репа, зеленый горошек. Для соуса – овощной отвар (готовится из имеющихся овощей), сливочное масло, мука, лук репчатый, петрушка, сельдерей, соль.
Мы привыкли есть винегрет в холодном виде, а некоторые, как говорится, любят погорячее. Фото АиФ
Сырые овощи вымыть, очистить, нарезать кубиками, затем припустить каждый в отдельности, затем соединить овощной отвар, слить и приготовить на нем соус. На сковороду положить сливочное масло, разогреть, всыпать муку и, непрерывно помешивая, довести до слегка кремового цвета. Снять с плиты и осторожно влить овощной отвар.
Добавить мелко нарезанные лук, петрушку, сельдерей, посолить и проварить еще 10-15 мин. Припущенные овощи заправить соусом, прогреть, но не кипятить, подать на стол в горячем виде.
Баранки, борканники…
Хлеб – наше всё. А ещё ковриги, калачи, пироги, пряники, блины и оладьи. И калачи, разумеется. В книге Ирины Лутовиной «Слово о пище русской» приводится описание калачей устами псковских крестьян: «Калачи, два круга рядам, бальшые из белай муки». А псковские баранки отличались неповторимым вкусом, своеобразием приготовления теста, которое долго сохраняло их свежесть. Предлагаем современных хозяйкам поддержать марку и приготовить баранки по-нашему.
Хлеб - наше все! Фото: www.russianlook.com Рецепт очень простой. Для него потребуются: простокваша - 2 стакана, яйцо - 2 шт., сахар - 1.5 стакана, растительное масло - 4 ст.л., сода - 1 ч.л., соль, мука - по вкусу.
Смешать все продукты в крутое тесто. Сформировать баранки, смазать молоком и печь в духовке на смазанном маслом противне.
А еще можно испечь такой пирог – борканник. По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». А порканником или борканником у нас называли ржаной пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами.
Для теста нужны: ржаная мука 7,5 стаканов, масло растительное 1 стакан, 1 чайная ложка соли, дрожжи сухие 5-6 грамм (обычные 30-40 грамм), вода теплая 2 стакана
В муку положить дрожжи и соль, добавить теплую воду и масло. Замесить тесто, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти. Как поднимется, снова вымешать и оставить подходить.
Начинка: 3-4 большие моркови разрезать вдоль на 4 части, бросить в кипящую подсоленную воду и бланшировать 2-3 минуты, слить воду, нарезать морковь кубиками. На постном масле обжарить две нарезанные луковицы, посолить, добавить морковь и потушить все вместе. Туда же добавить нарубленные вареные яйца. По вкусу можно добавить укроп или тмин. Тесто раскатать на два круга, на один выложить начинку, другим накрыть и защипать края.
Сытно и просто
Мы чуть не упустили мясо. К большому застолью готовим буженину по-псковски. Сытно и просто.
Возьмите 2 кг свинины, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, лавровый лист, перец, клюкву, соль. За час до приготовления мясо нужно подготовить: посолить, сделать надрезы в виде клеток, натереть чесноком и перцем, нашпиговать зубчиками чеснока и лавровым листом.
Положить на противень, добавить 1/2 стакана воды, отправить в духовку. Когда мясо сверху зарумянится, необходимо перевернуть его и полить выделившимся соком, повторяя, довести до готовности. Подавать буженину можно как горячей, так и холодной, украсив клюквой и огурцами.
К большому застолью готовим буженину по-псковски. Сытно и просто. Фото: www.flickr.com И тут подумалось: а не будем мы ограничивать наши краеведческо-кулинарные изыскания только рамками грядущего юбилея Пскова. Как же мы без судака, без изборских пирожков и похлёбки, без ста рецептов малосольных огурчиков от сету, у которых кухня вообще очень особенная, но является частью псковской. А вот Александр Сергеевич Пушкин знаете какие блюда уважал, томясь в нашей провинции? Интересно, что подают на псковских VIP-приёмах.
Вкусные истории Псковщины явно нуждаются в продолжении!
Материалы по теме:
